croissants

!!! LONG POST ALERT

This is not my first time trying to bake croissants or make my own puff pastry. I think i’ve tried making puff pastry at least two times before without getting the expected results and satisfaction. I’m not sure what the issue(s) was, could’ve been the recipe, the technique, my skill or the ingredients and tools.

All the above is irrelevant because i found this.  These guys already make a living by “producing the most excellent freshly made bread, chocolate, pastries and cakes.” What i was most impressed by is the fact that they shared a recipe, which is something most bakers or pastry chefs or just chefs would avoid doing, and try to keep eveyrhing a “secret”.

I don’t think this is the recipe they use in their pastry place every day, but i couldn’t care less because it actually guarantees results. Unexpectedly good looking results with a delicious taste and decent texture. Moreover, i can easily understand why my croissants didn’t turn out as pretty or as light as theirs, which gives me the chance to do it better next time.

These things being said, i have rediscovered what really works for me, the type of recipes i want to follow and experience with in my own tiny kitchen. I want to take on recipes from people who have nothing to lose by sharing them, from people who used that recipe countless times before and who can _show you_ in a video how to do it, if possible. I always read up recipes, but i learn easier and faster when someone actually shows me how to do something instead of explaining it in writing.

I am pleased to share their recipe further, but i strongly insist that you give them 30 minutes of your time and then just go on and do it yourself, and grow half a pound fatter afterwards :)) My only regret is that i halved the quantities, i had my doubts about it and didn’t want to waste all that butter.

croissants2

Ingredients for roughly 12 croissants (aprox 250 calories/each)

– 312 g strong flour (min 14g protein/100 g) I used flour with 11.5 g protein/100 g, only type i found available at the supermarket

– 40 g caster sugar

– 7 g salt

– 7 g fresh yeast

– 77.5 g milk

– 77.5 g water

– 250 g butter (Dorna 80%)

Directions

My ingredients were both at room temperature (flour, sugar, salt, butter) and cold from the fridge (water, milk, yeast)

1. Flour+salt+sugar = dry mix in a bowl, fresh yeast in, away from the salt as i’ve now learned that salt destroys the yeast.

2. Milk +water over the dry mix, mixed lightly with a fork then kneaded for about 5-6 minutes till you end up with a strong, silky and dry dough. It needs to be springy, when poked with your finger, it should spring back into shape.

3. Shape the dough into a ball and make four cuts on top of it, let it sit in the fridge for about 30 minutes covered with a clean cloth of plastic film.

4. I didn’t prepare my butter the same way they did, i left mine at room temperature, then flattened it into a square that would fit into my square of dough.

5. 30 minutes later, take teh dough out, flour your working surface lightly and start rolling. Start rolling from the center down, rotating the dough so that each side of the dough gets rolled out. Leave the center untouched, slightly elevated.

6. Butter and dough should have the same consistence.  Place the butter in the center and wrap it in the shape of an envelope, then start pressing it down lightly in a square shape, gently rolling it. It should be rolled out till it’s 0.5 cm thick then store it in the fridge for 15 minutes.

NOW, at this stage, i made my second mistake. The first one being the ingredients i usd. I think the butter was softer than my dough and when i pressed the butter/dough package, the butter all shifted towards the edges of the dough and burst out, breaking the first layer and also making it difficult for me to roll it properly. I rolled it till it was about 1 cm thick which resulted into thicker layers on the inside. I think i’ve also pressed the dough with too much force when i tried rolling it.

7. Let the sheet of dough rest in teh fridge for 15 minutes then take it out, fold it like you would fold a letter. 1/3 of the dough should overlap the middle third while the last third should overlap the other two thirds already folded on top of each other. Roll it out again, let it rest in the fridge for another 15 minutes.

8. The rolling and folding needs to be done three times.

9. Last roll out of the dough can be chilled in the fridge and then cut into triangle shapes and rolled into croissants.

10. I baked 5 of them last night, without letting them rise much, at 190 degrees C for 15-17 minutes. I forgot to use eggwash on them, so they didn’t get the right color.

The below are from last night, so they weren’t very pretty but the taste was there.

croissantdongs

11. The remaining prettier croissants, 8, were left to rise in the fridge overnight then at room temperature for about 2 h before i baked them  at 190 degrees C for 15-17 minutes. I brushed half of them with egg wash.

They turned out fluffy, flaky, crisp on the outside, moist on the inside, good taste and degree of chewiness. The layers were way too thick and i was far from the croissant shape i wanted but that’s the least of my concerns, will surly get the hang of it in time.

croissants plate

Croissante cu ingrediente romanesti dupa reteta frantuzeasca

Spun romanesti ca sa-mi exprim o mica frustrare legata de ingredientele din supermarketurile noastre. Am cautat peste tot faina cu continut mare de proteine (peste 14g/100 g) si n-am gasit. M-am multumit cu ceva de la Grania, 11.5 g. Din ce-am inteles eu, cu cat faina din care ii facut un aluat are mai mult gluten (proteina din faina), cu atat mai elastic o sa fie dupa framantare. La croissante ii importanta partea asta ca sa poata sa reziste la toate impaturirile fara sa se rupa si sa se distruga straturile de aluat.

In alta ordine de idei, aceasta nu este prima mea incercare de a face foitaj sau croissante. Incercarile mele precedente s-au soldat cu rezultate nesatisfacatoare si cu niste frustrari. Nu mi-am dat seama unde am gresit, si se poate sa fi fost reteta de vina, tehnica, abilitatile mele sau ingredientele folosite si instrumentele.

Toate cele de mai sus sunt irelevante, deoarece am gasit aceasta retetaOamenii ăștia o facut un trai din a “produce o excelenta pâine proaspăt făcuta, ciocolata, produse de patiserie și prăjituri.” Am fost foarte impresionata de faptu ca au impartasit o reteta care pare simpla si accesibila pentru toata lumea. Majoritatea patiserilor/bucatarilor sau mai stiu eu, prefera sa-si tina retetele pentru ei in ideea de-a nu fi copiate de altii. In general, retetele astea is bine pazite, si pe buna dreptate.

Acuma noh, nu cred ca ei folosesc fix reteta asta pentru croissantele din patiseria lor, dar chiar si asa, nu conteaza, important ii ca reteta asta functioneaza, ca rezultatu ii gustos, si ca nu-ti trebuie cine stie ce skill sa o faci. Si pe deasupra, nici nu mi se pare ca dureaza mult s-o faci. Mai mult, doar uitandu-ma la cornurile mele mi-am dat seama unde am gresit si ce trebuie sa fac data urmatoare sa iasa mai bine.

croissants 3

Acestea fiind spuse, am redescoperit ceea ce functioneaza cu adevarat pentru mine, tipul de rețete pe care vreau să le urmez și cu care să experimentez în propria mea bucătărie. Vreau să iau pe retete de la oameni care nu au nimic de pierdut prin împărtășirea lor, de la oameni care au folosit reteta de nenumărate ori înainte și care pot _iti arate_ într-un filmulet cum sa procedezi, dacă este posibil. In general, citesc retete, dar invat mult mai repede si mai usor atunci cand vad de faptcum se face un lucru in loc sa citesc explicatiile in scris.

Sunt bucuroas să împărtășească rețeta lor mai departe, dar insista in continuare sa va faceti timp 30 minute sa va uitati la filmulet. ii mult mai usor decat sa citesti o groaza de explicatii care s-ar putea oricum sa fie incomplete. Singurul meu regret este că am redus la jumătate cantitatile, am avut îndoieli cu privire la rezultat si n-am vrut sa irosesc resurse.

Ingrediente pentru aproximativ 12 cornuri (aproximativ 250 de calorii / fiecare)

– 312 g făină (min 14g proteină/100 g) am folosit faina cu 11,5 g proteină/100 g, asta am gasit la supermarket

– 40 g zahăr pudră

– 7 g sare

– 7 g drojdie proaspătă

– 77,5 g lapte

– 77,5 g apă

– 250 g unt (Dorna 80%)

Preparare

1. Făină + sare + zahar = amestecul uscat, se amesteca intr-un vas, se adauga drojdia proapata (departe de sare, am aflat acum că sarea distruge drojdia)

2. Lapte + apă se amesteca si se toarna peste amestecul uscat, si se amesteca usor cu o furcutlita pana se leaga cat de cat apoi se framanta pentru 5-6 minute (depinde ce cantitati aveti, timpul poate sa difere) pana cand se obtine un aluat tare, matasos si putin uscat. Acesta trebuie să fie elastic, atunci când il impungeti cu degetu sa isi revina repede la forma initiala.

3. Aluatul se modeleaza intr-o minge si se cresteaza deasupra in patru apoi se lasa să stea în frigider pentru aproximativ 30 de minute acoperite cu o cârpă curată sau folie de plastic.

4. Nu am pregătit untul meu la fel ca si ei. Eu l-am lasat la temperatura camerei apoi l-am aplatizat intr-un dreptunghi care sa se potriveasca in centrul bucatii mele de aluat.

5. 30 de minute mai târziu, am luat aluatul de la frigider, am prafuit suprafata de lucru cu faina si am inceput sa intind aluatul, fiecare colt de aluat in parte lasand mijlocul intact si usor ridicat.

6. Untul și aluatul ar trebui să aibă aceeași consistență. Al meu a fost putin cam moale si am gresit mai incolo.

Am pus untul in centrul bucatii de aluat apoi l-am impaturit ca pe un plic si l-am apasat usor intr-o forma patrata, rulandu-i capetele cu facaletu spre exterior. ar trebui intins pana ajunge foaia la 0,5 cm grosime, apoi se da la  frigider timp de 15 minute.

La acest stadiu, am făcut a doua mea greșeală (prima fiind ingredientele folosite). Cred că untul a fost mai moale decât aluatul si când am incercat sa le apas si sa le intind impreuna, untul s-a adunat pe capetele aluatului rupandu-l la capete. pe langa mizerie, a fost si mai dificil sa intind aluatul foarte subtire de frica sa nu il mai rup si pe alte parti. Eu am intins aluatul pana la o grosime de aproximativ 1 cm, ceea ce a rezultat in straturi destul de groase pe interior. De asemena, cred că am apăsat aluatul cu prea multă forță atunci când am încercat sa-l intind.

7. Dupa 15 minute de stat la frigider, se scoate foaia apoi se impatureste ca si o scrisoare. O treime se intoarce peste mijlocul foii si apoi ultima parte se intoarce peste celelalte doua foi. se intoarce invers si se intinde iar pana la o grosime de 0.5 cm si se baga la frigider 15 minute.

8.  Intinsu, odihnitu si pliatu trebuiesc facute de 3 ori.

9. Ultima fasie de aluat poate fi răcita în frigider și apoi tăiata în forme triunghiulare și rulata in croissante individuale.

10. Am copt 5 dintre ele noaptea trecută (190 grade C, 15-17 minute) imediat dupa ce le-am rulat fara a le mai lasa la dospit. Nu le-am mai dat cu ou si nu au prins culoare cum trebuia.

11. Restul cornurilor mai frumoase, 8, au fost lăsate să crească în frigider peste noapte, apoi la temperatura camerei timp de aproximativ 2 h înainte de-a le baga la cuptor, 190 grade C, timp de 15-17 min. Pe jumatate din ele le-am dat cu ou si s-au rumenit frumos.

croissants baking

Fara sa exagerez, astea ultimele au iesit pufoase, crocante in exterior, moi pe interior, gustoase si usoare. Intr-adevar, straturile au fost mult prea groase și am fost departe de forma croissantelor pe care le vroiam, dar acesta este un minus irelevant deocamdanta. Am timp sa tot fac croissante pana nimeresc forma :))

croissants 1

Advertisements